叫化鸡、油鸡、爊鸡

职业: 外科医生 业余爱好: 旅游, 文学, 京剧, 工作之余喜欢写些怀旧散文, 随笔
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        提起叫化鸡,想必很多人都吃过,但可能也有人徒闻其名而未尝其味。说起来,这叫化鸡还是我们家乡的一道名菜,早巳名闻遐迩;不过现在国内到处都有叫化鸡,而且都标榜为当地正宗,有的还标以我家乡的招牌。本来这也算不了什么事,因为这叫化鸡的发明者无非就是一个叫化子而巳,既然是叫化子,就那儿都有,所以各地说是当地的土特产也无可厚非。然而我那些热爱家乡、乡情荣誉感特别浓重、令人十分钦佩的乡胞们还真就经过大胆假设小心求证得出结论,此鸡的发明者确系我邑一个伟大的叫化子,可惜最后没有考证出此叫化老究竟姓甚名谁,否则起码得给他建座雕象什么的也好招徕游客,食客,还好拉动当地经济。也怪此老生不逢时,若是生在当今这个相当注重知识产权的社会,去申请一个叫化鸡专利,那他就不用做伸手大将军,稳稳地坐在家中当老封翁了。   

       说了以上废话,还是言归正传。这叫化鸡的来历虽然版本不同,但基本内容则大同小异。说的是当年有个叫化子偷了一只鸡,苦于无法处理,于是他将鸡的内脏挖去,把整个鸡涂上泥巴放到火坑里烤,一时香味扑鼻,叫化子把外面的泥巴连同鸡毛一起敲掉,于是一只美味无比的烤鸡就进了他老人家五脏殿。后来有人从这儿得到启发,加以改进,先把鸡杀好,挦去鸡毛,去除头脚,剜去内脏,代之以虾仁、火腿丁、瘦肉、香菇丁等等,以及酒姜葱盐香料等调料,而后以猪网络油包裹,外面包以新鲜荷叶,再以酒坛泥碾成粉末用清水调和涂在荷叶外面,放在木柴火上慢慢煨烤,一般要好几个小时后才好。吃时把外面的泥巴敲掉,把荷叶剥去,于是色泽棕红,油潤光亮,异香扑鼻,肉质酥嫩风味独特的一道佳肴就摆在面前了。据说我们家乡最早推出叫化鸡的是王四酒家,这家最早的王姓主人是靠提篮小卖开始发起来的,从卖小山鸟,爊麻雀,豆腐干,茶叶蛋等起家,慢慢积了些钱就开了爿以他名字命名的王四酒家。因是光绪十三年开张的,所以也算是百年老店了,其地点恰与当地一座齐梁古刹毗邻,此寺又因唐代诗人常建那首诗而名声大噪,連东邻日本也有同名的一所寺院。王四酒家以叫化鸡为特色,配以山肴野蔬,血糯八宝饭,冰糖葫芦,桂花白酒,令众多食客留连忘返,从而声名鹊起。还有一些名人也慕味而来,其中诗人易君左于1933年来此品尝后大加赞赏,并即兴赋诗“王四酒家风味好,黄鸡白酒嫩菠青”,更使其名声远飏。1947年十月,宋庆龄宋美龄姐妹一行从无锡专程来古寺游览,在王四酒家品尝佳肴后,亦大为赞美,使其名声更大,游人食客纷至沓来。王四的叫化鸡我小时候吃过,那感觉真的很好,但现在再去吃其味就不敢恭维了。因为无论从鸡等原料的选材就有不同,以前用的鸡是黄脚黄嘴黄毛的散养三黄鸡;外面包的荷叶本是用新采摘下的碧绿新鲜荷叶,而如今代以干荷叶,外面再包以耐温塑料薄膜,最外面涂的一层泥也是用的普通黄泥。烧烤也从木柴改为电烤炉了,这样味道就大为逊色了。后来有的店家又把鸡改用猪蹄,名之以叫化蹄膀,然而没几时就无人问津了。现时倒是昆山周庄万三蹄膀大出风头了。

      王四还有一道名菜油鸡,那是用两三斤重的三黄鸡,煮得很嫩,其骨髓中还隐隐显现着鲜红的血丝,用新菜油熬熟了浇在上面,再浇上酱油,那黄色的鸡皮,雪白的鸡肉,金黄色的菜油,上面再浮着星星点点的红色酱油,色香味俱佳,可惜这道名菜也因用了圈养鸡而味道大打折扣。近年来倒是爊鸡甚受大众的青睐,其特有的爊味补偿了原料鸡欠佳的缺点。品尝下来觉得其味远胜现今的叫化鸡,特别是爊野鸡野鸭,其味尤佳,当然名虽为野,其实也是家养了的,不这确实远胜圈养的家鸡。

      说了不少贬低家乡名菜的话,无非是感到无奈。处于现今这充满了浮躁的社会,再要像以前那样什么都考究质量,注重工序,在冒牌货充斥的市场就难以有立足之地了。但愿有心的商家还能恢复叫化鸡原来独特的风味,让顾客能品尝到真正正宗的叫化鸡!

  附记,以前叫化鸡还不是大众化的食品,一般人家轻易也不会去买只来尝尝,而今是旧时有钱人家桌上鸡,早巳飞入寻常百姓家。在如今这个交通便捷信息灵通的社会,各地的特色产品也早巳突破了地域的限制,在我的家乡,符篱集的烧鸡,德州的扒鸡近年来也崭露头角了。

 
剑门奇石 发表评论于
回复 '北国奕琴' 的评论 : 好
北国奕琴 发表评论于
回复 '剑门奇石' 的评论 : 谢谢!下次一定要去尝尝。
剑门奇石 发表评论于
回复 '硅民' 的评论 : 是姓钱名俊,其父是画家,后是周公太,现任的是朱喜
硅民 发表评论于
小时候曾经多次跟父母去常熟,记忆难忘的是白色的冰糖胡芦,好像是用猪油和糖做的,但是一点都没有油腻感。以后大学时期自己去常熟玩,特别喜欢常熟的面。以前常熟博物馆馆长是不是走曹(赵)光宇?
剑门奇石 发表评论于
回复 '北国奕琴' 的评论 : 王国酒家没有爊鸡,倒是在乡下杨园与沙家浜的做出点名气了,栗子羹都是用的外地货了,覃油面还有,但也非本地松树覃了,味道大为逊色,我还写有一篇专门记本山松树蕈的小文章,以后发,请指教,谢谢!
北国奕琴 发表评论于
王四酒家现在还有爊鸡吗?还有难忘的是桂花栗子羹,是王四的还是兴福寺的?覃油面,难忘往事!
剑门奇石 发表评论于
回复 '北国奕琴' 的评论 : 那爊锅的汁是用油香料酒酱油等放在一起烧好备用,爊鸡时就放入锅内,所以越来越鲜,有人家的爊锅保存下来数十年,只要定期加料就可
剑门奇石 发表评论于
回复 '北国奕琴' 的评论 : 不是,是有一只爊锅专用的,那里面的汤汁一直不换的,也不会坏。谢谢
北国奕琴 发表评论于
让我想起小时候我的好婆做的爊鸡,味道好极了。好像是鸡烧好后用茴香熬的油浇在鸡块上,是吗?
剑门奇石 发表评论于
回复 'khsui01' 的评论 : 是的,谢谢
khsui01 发表评论于
江苏省苏州市的常熟人吧
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