生在福中要知福,多味牛皮菜

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牛皮菜可是一个好菜。不仅是可口下饭,而且营养价值很高,尤其是明目养眼。

Swiss Chard Chengdu style

郫县豆瓣豆豉烩牛皮菜
 
那天走到本地的菜市场,惊奇的发现,秋天的牛皮菜卖得好便宜啊。一大把才0.99分,水嫩嫩又特别新鲜。洋人把牛皮菜叫做 Swiss Chard,通常我们这儿的价格是两三元一把。本来只是打算去买点水果的,实在忍不住这价格的诱惑,一下就拿了两把,接着又添了一把红色的。
 
尽管牛皮菜在家乡是很常见的蔬菜,但绛红颜色这种,其实还是最近才知道。
 
Swiss Chard
 
牛皮菜在川西一带也叫做厚皮菜。记得还是在很小的时候,我妈妈背着一个大铺盖卷,带着我和姐姐从成都出发,去到了四川农村。租了老乡一间农房,我们在那里住了一周左右。从个人家庭来说,那是一段很遥远艰难又精彩依稀的记忆。因为我妈那次就是凭着她的胆量,冲上了万人大会,救出了我爸。
 
农家住房几米远的过道边,放有一口大锅。有一次,我姐牵着我站在那里看。尽管是下午,也是昏暗暗的。老乡用铡刀在整菜叶,然后放到锅里熬起。粘糊糊熬出一大锅,用来做猪饲料。猪圈也就在附近,黑溜溜的猪儿吃得好欢腾哦。
 
姐姐说她认得到,铡碎的猪草是牛皮菜。这也是我对此菜最早的模糊感知。
 
更多的认识牛皮菜是后来我开始在院子里的食堂打菜时。几乎隔三岔五中饭时候都有。千篇一律,从来不变,都是郫县豆瓣烩炒牛皮菜。味道做得那是相当不错的,只是打饭的人如果多一个选择,都不大爱买。不是不好吃,是感觉5分钱一份太贵了。大家知道这菜很贱,从大门口老乡那里买,1分钱就可以买一大把。
 
事实上,尽管牛皮菜非常好吃,自己煮饭的普通人家,爱买的也并不是太多。这也是一种市场心理效应。牛皮菜在四川的水土气候中很容易种植,属于地道高产蔬菜。然而,高产丰收却不等同于高卖价值。人们的泛心理还总不乏是“物以稀为贵”,产生出一些盲目的追捧和崇拜。真正富有内涵价值的土货却被视而不见。
 
昨天给女儿说事,她歪着头说出一句“生在福中不知福”。
 
这句话用在牛皮菜上,倒像是恰如其分。如果了解一些蔬菜的营养成分,此菜真可以说是名副其实的健康珍品:低卡,含有高量膳食纤维,维C,钾,钙,铁,特别是叶黄素。
 
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我记得那年带着我妈妈在本地医院做白内障手术前检查,医生当时谈到了平时可多食用健康蔬菜。他特别推荐了西兰花,因为含有丰富的叶黄素。
 
叶黄素 Lutein 是脂溶性维生素,也是胡罗卜素的一种。它本身是一种抗氧化物,可以吸收蓝光等有害光线。因此,是目前公认的防护视网膜受到紫外线伤害的健康佳品。富含叶黄素的绿叶蔬菜可以防止多种眼科疾病,降低白内障,青光眼和老年性黄斑病的风险。
 
看看美国农业部2019年4月份公布的数据:
每100克牛皮菜(cooked)含有叶黄素 11015 微克,维A 6124微克(IU)
每100克西兰花(cooked)含有叶黄素 1080 微克,  维A 1548微克(IU)
每100克 芥兰(cooked)  含有叶黄素  912   微克, 维A 1638微克(IU)
 
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含有巨量叶黄素的牛皮菜,真是难得的好菜呵。厉害吧?
 
那天买的红色牛皮菜是这样做的,一菜三吃,泼辣,清炒,鸡蛋汤。
 
那时的我们,牛皮菜的叶子都是要扔掉,只保留菜杆。也难怪,川西的蔬菜太丰富了,人们瞧不上,只挑拣那最细嫩的部分餐食。当然,用现代营养的观念,也是傻傻的。
 
我的基本做法是先将叶和杆分开,洗净。
 
第一菜泼辣味:这是川人的新吃法     将杆切成短节后,放在清水里煮开。中火保持五分钟,然后捞起滤干水份。撒盐和均匀,然后,热锅烫油加入辣椒面,迅速浇在菜杆上,做成了川味泼辣厚皮菜。
 
第二菜清炒味:这是蓉城的传统味      将撕成小片的菜叶,倒进高温热油中爆炒,加点盐就起锅。
 
第三菜煎蛋汤:这是创意型传统味      也是临时的招数。撩菜的水以前都倒掉了,这次看见水汪汪的一锅红,实在不忍丢弃。里面绝对是“高富铁” 啊,于是马上煎个蛋就做成了传统味的鸡蛋汤。
 
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椒香泼辣牛皮菜
 
丰收的年间,别错过了这普通却厉害的小菜,否则就是生在福中不知福了 。
 
 
 
 
 
 
 
 
闲闲客 发表评论于
铁树感恩节快乐!我也感激在网上遇到你!加拿大人特别nice,感恩节都比老美来得早啊。
对了,你种菜吗?我种过Swiss chard的,漂亮好种不生虫,最近常出门,不然也要种一些。
南国铁树 发表评论于
回复 '闲闲客' 的评论 :
这个菜似乎有很多叫法,猪乸菜很生动哈。今天我又做了一大碗,给女儿装一大盒,高高兴兴带走了。现在人们常用手机,在电脑工作,上网,多吃点这菜对保护眼睛应该很有帮助。以前回国时,也买深海鱼油,叶黄素保健药送亲友。更好地还是从蔬菜水果鸡蛋中吸取,争取不要得白内障等等。
感恩节快乐!
闲闲客 发表评论于
看到铁树说牛皮菜,我疑惑着,果然是这个Swiss chard ,我也喜欢这菜,软甜,吃了舒服,原来还有叶黄素啊,那我要多吃一点:)铁树真会做菜!
再想一下,记得我妈前几年买过这菜,她叫作:猪乸(母)菜 :))
南国铁树 发表评论于
回复 'TRUEFIRE' 的评论 :
是啊,听说牛皮菜的特点是,收割一茬,又长出新一茬,循环往复,所以也是高产大王:)
南国铁树 发表评论于
回复 'TRUEFIRE' 的评论 :
真是佩服啊,居然都丰收了。红芹菜这个名字也是第一次听说。这个菜做成色拉是很漂亮,爽口,健康。切碎用来包饺子应该也不错。明年跟你学,自己种。谢谢!
南国铁树 发表评论于
回复 '注册很麻烦' 的评论 :
现在的日子是粗粮为高:)
想起来好像是在做梦,实在是比梦还要好。但愿丰衣足食,和平久安啊。
南国铁树 发表评论于
回复 'yy56' 的评论 :
我有时也把叶子用水煮两分钟,晾冷之后,凉拌,也很可口。
南国铁树 发表评论于
回复 '无法弄' 的评论 :
牛皮菜有三种颜色,红色的炒好之后还是红色。白色那种是最常见的,做好之后梆子也是白色。我上面的图片是分别两次的炒菜。还有一种黄色的,我还没试过。
TRUEFIRE 发表评论于
长知识了!原来中文叫“牛皮菜”!英文叫red celery (红芹菜),我今年第一次种了8颗,生长非常旺盛,从春天吃到现在的秋天还没有结束的意思呢!红色的茎可以打碎做出漂亮的紫红色面食,叶子做凉拌沙拉或素炒都非常好吃!大家明年赶紧种吧!:)
注册很麻烦 发表评论于
老乡用铡刀在整菜叶,然后放到锅里熬起。粘糊糊熬出一大锅,用来做猪饲料。猪圈也就在附近,黑溜溜的猪儿吃得好欢腾哦。
=====================我过去也听说这菜给猪吃的,现在成了高级菜,真是风水轮流转啊
yy56 发表评论于
我只清炒过叶子,下次试试你的另外两种方法。
无法弄 发表评论于
见过,不会做,没买过。为什么那梆子做完了变白色了呢?掉色了?我喜欢买深色的蔬菜,就是不会做
南国铁树 发表评论于
回复 '黑贝王妃' 的评论 :
要挑选又白又粗大的,几乎没有什么要扔的。
南国铁树 发表评论于
回复 '黑贝王妃' 的评论 :
那杆吃起很嫩的,一定要先煮一下才更入味。很好吃的。中国菜店还没有牛皮菜卖,地中海一带是原产地。
南国铁树 发表评论于
回复 '五湖以北' 的评论 :
最常见的牛皮菜还是豆瓣加豆豉回锅,兴许用来做回锅肉也不错。
泼辣油,简单,非常香,今年我几乎全部这样整的。
黑贝王妃 发表评论于
从来没买过,看着纤维很粗,没味道。铁树介绍说不错,下次买些尝尝。
五湖以北 发表评论于
同喜欢豆豉牛皮菜,还喜欢蒜苗回锅肉,幸好现在肥肉正名了
南国铁树 发表评论于
回复 '多伦多橄榄树' 的评论 :
红色我也是最近才知道的。以前在超市里见到,一直不知道是什么菜。那天偶然看见和绿色的放在一起,才明白了。还有一种是黄色的,还没试过。
南国铁树 发表评论于
回复 'spot321' 的评论 :
属于同一科目,但想不到的是,牛皮菜含铁量远远高于beets。
刚查了一下,beets 0.79 毫克,牛皮菜是2.26,红萝卜0.34。
这菜也是美颜的好东东:)
多伦多橄榄树 发表评论于
我才知道这菜叫做牛皮菜:)
南国铁树 发表评论于
回复 '菲儿天地' 的评论 :
这个名字得来也是因为皮很厚实:)炒菜时,也需要稍微多炒一会。
spot321 发表评论于
这个很象紫菜头(beet)的根茎啊。一看就补血吧。~~
菲儿天地 发表评论于
牛皮菜,这个名字好玩:(
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