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面宝宝的前世今生

(2020-06-05 11:03:38) 下一个

我是面食小白,以前只会用买来的酵母(yeast)做几款简单面点,其中免揉面包算是零失败,家人也都爱吃。

疫情期间,酵母脱销。看着朋友圈里面食荟萃,眼馋得很。

于是想到做天然酵种(starter)。在城里逛逛,正好看到几位网友贴出自己做的sourdough bread及参考的网站/视频。于是,我也试着养了一个面宝宝(starter),开始做酸包,并连带用喂养面宝宝时淘汰的starter做了不少葱油饼、甜饼、蛋糕。

特此感谢三色猫、懒猫、酒窝(sansemao/alazycatinsd/dimple)等各位网友;有幸看到她们的帖子以及她们推荐的Patrick Ryan/Baker Bettie的教程。我还找到一个Dear Test Kitchen(Food52.com),也不错。

我特别推荐Bettie的这篇文章:"UNDERSTANDING THE SOURDOUGH BREAD PROCESS":

https://bakerbettie.com/understanding-the-sourdough-bread-process/

在养面宝、做面包的过程中,我做了一些笔记,供有兴趣的朋友参考。

先贴几张照片。

我的面宝宝。瓶子上箍着皮筋为了看体积膨胀的状况,也可以贴胶带做记号。

75%含水量的sourdough bread。内部结构和口感挺满意的,但整形、开口、刻花都做得不好,需要精进。

65%含水量的,比较好做,也省时间,但我还是喜欢含水量高的。

sourdough bread堪称万能:可抹黄油果酱;可配烤肉海鲜;可夹煎蛋卷牛肉;可蘸炸酱啃大葱......即使空口吃,麦香和有点Q的口感也让人欲罢不能。我不喜欢吃各种拉丝的软面包或任何甜面包(小时候喜欢),看到就有泛胃酸的先兆;但我一直很喜欢吃sourdough bread/法棍等,现在可以亲手做,很喜悦。

一些配菜。都是儿子做的。我曾发过他的日常菜色集锦,这里不再赘述。他做菜挺有悟性,兴趣也很浓。这次禁足在家厨艺更上层楼,也是意外收获。

给糖醋小排一个特写。现在成了儿子的看家菜之一;也是我的最爱,小时候最爱吃爸爸做的这道菜。

清酒煮青口,说起来不是什么高大上的菜,但做得那么滑嫩,还是可圈可点的。

下面是我的笔记。面食高手或不感兴趣的同学请尽管跳过。

Sourdough面包的基本配方:

常见的有65%含水量(需要揉面,但比较容易操作),或75%含水量(用拉抻折叠而不是揉面之法)。简单起见,可以恒定starter 20%,盐 2%。

(以下单位都是克。用英制量杯的同学可查公式换算,或添置一个厨房用秤。)

  •                          65%                      75%                65% or 75% 减量方
  • 面                     500                       500                 400
  • 水                     325                       375                 260 or 300
  • 面宝宝             100                        100                80
  • 盐                       10                         10                 8

做法(初学者建议看一个视频了解基本手法):

1.和面:混合面和水(*** 这时不要加盐!),盖好静置1小时。这一步叫Autolyse,也可以和下面的#2合并。但如果时间允许,建议不要省略。

2.加starter(面宝宝),加盐,揉匀。

3.如果是65%低含水量的面团,揉面(机器手工均可)15分钟左右直至出现面膜(视窗效果);如果是75%高含水量的面团,就拉抻折叠4-6轮,每轮间隔30分钟(总共需要2小时或更多)。

4.Bulk Fermentation/First Rise/发酵(一发):总时间取决于面宝宝的比例、室温等多个条件。一般6小时(从#2开始算)就可以了。

5.Pre-shape/初整形,然后静置25分钟。再定型/Shape-拉扯四边折到中间,重复几次直至形成一个光滑紧实的面团(不要过份挤压,要保留发酵后内部的气泡)。这一步对初学者比较难,尤其是75%含水量的面团很不好弄。

6.在Banneton Proofing basket中撒上一层干粉,或在其他容器中垫上撒了干粉的布巾,放入面团,进行Proofing/Second Rise/醒面/二发。这个步骤需要20分钟到两小时,直至面团被手指戳下后可以慢慢回复。这时就可以烤了。

7.Retard/冷藏过夜(optional):将面团盖好放入冰箱,第二天早上再烤。面团不至于过分发酵,但结构更好。

Timeline:例如,周五晚上拿出面宝宝--->周六一大早(e.g. 6AM)喂一次--->午饭后面宝宝活性最好,开工做面包---> 8小时后就寝前将面团放入冰箱过夜---> 周日早上拿出来烤制,午饭就吃到香喷喷的面包啦!

插播之一:面宝宝的做法(soughdough starter/天然酵种)

注:最好用全麦面粉,容易发酵,并且麦香浓郁。

Day 1:50克全麦面粉、50克稍温的净水(85-90F, 28-29C)或室温净水,混合搅匀,放在一个敞口玻璃瓶中,盖上但不要密封。室温(70-75F, 21-24C)放置24小时。

Day 2:1:2:2 喂养(starter:flour:water = 1:2:2)。丢弃多余的starter,在瓶中留下25克;然后加50克全麦面粉、50克稍温的净水,混合搅匀,室温放置24小时。

Day 3:重复Day 2

Day 4 to Day 7:1:3:3 喂养(starter:flour:water = 1:3:3)。丢弃多余的starter,在瓶中留下25克;然后加75克全麦面粉、75克稍温的净水,混合搅匀,室温放置24小时。

7天后的面宝宝应该有很多泡泡,闻起来有醋酸味和麦香。检验其是否成熟的一个通常方法是浮力试验,即刮取很小一团面宝宝,轻轻推入一杯净水里,如果浮起就是好了;不然就继续养两三天。

面宝宝只要不长霉,没有粉色或橘色斑点,都可以继续养。泡泡不够或太稀只是时候未到或温度不适宜。表面浮起一层水(有时呈灰色)也不要紧,说明宝宝饿了,需要喂食。

插播之二:面宝宝的维持

面宝宝里都是活着的菌群,需要不断喂养。

很多人把它当宠物一样起一个名字,也很有趣。我只是叫它"面宝宝"。背后的故事是:当年领我家小米的时候,原本相中一对狗仔仔,想好了一个叫"米米",一个叫"面面",英文名Rice & Noddle。后来那一对仔仔被别人捷足先登领走了,我们就带回了小米。所以这个"面宝宝"于我也有亲切的意义。

室温下需要每天喂,按1:3:3的比例。例如:留下25克面宝宝,添加75克面(这时可以用25克全麦面粉、50克普通面粉)和75克水。

如果放在冰箱里,7-10天喂一次。

插播之三:淘汰的面宝宝怎么办

做面宝宝过程中淘汰的半成品没太大用处。如果舍不得扔,和面做葱油饼、甜饼都可以。

加了淘汰的面宝宝的葱油饼。有全麦成分,更加健康。

维持时淘汰的面宝宝已经是ready to use状态,可以加在任何面点配方里,增加天然酵母的香味并改善质感。

如果你想加120克面宝宝到一个cookies/玛芬/面包配方里,因为面宝宝中水和面粉的比例是1:1,所以在原来面点的配方里就减去60克面、60克水(或者牛奶等其他液体)。

加了成熟面宝宝的香蕉蛋糕。更加松软,很成功。

酸包开工!

从冷宫里取出面宝宝,先安抚(暖和12小时至室温),再补养(1:3:3喂养一两次),满血复活即可开工。

例如:取出20克starter,加60克面60克水,养成140克面宝宝。80g 用来做酸包,60克留存。*** 一般来说,喂养后6小时活性达到高峰,可持续到10-11小时时间线,然后就会"泄"了,说明面宝宝又饿了,需要再次喂食。

面团配方及做法见前,不再赘述。

烤制:烤箱设定450F;放入LC或其他有盖铸铁锅预热30-40分钟;面团上划口,垫放烤纸后放入预热后的铸铁锅;加盖烤30分钟;开盖再烤15分钟或直至面包表面金黄。

新学了一招以求oven spring最佳:如果用450F 烤,预热时加温到475F,因为后续开门放锅等会流失热度。另外预热期间和最初烤制的15分钟可以放一个烤盘在烤箱下层,倒点开水煮着,以增加湿度。

我写得啰里吧嗦,似乎很麻烦。其实呢,喂面宝宝最多花10分钟而已;做75%含水量酸包时,也就需要一个周末下午的时间;如果做65%的,一个小时即可。其余的就交给时间这个魔术师。

乱世之中,怀安静之心、做琐碎之事,不失为养心修性的好举措。

给看到这里的同学献上后院的夏日玫瑰。

还有给小动物们种的草莓(自己几乎吃不到的)。

最后让我们米米来和大家说"谢谢!请大家stay safe, be strong!"

 

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阅读 ()评论 (4)
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陈默 回复 悄悄话 回复 'Sunron' 的评论 :

我做菜还是不行。这些菜都是儿子的手艺。

不过我喜欢做面包蛋糕,也就会有限几种,但还乐此不疲。

Sunron 回复 悄悄话 你以前老说自己没有烹饪的天分,几年下来看着你学习能力超强嘛。面食我是大白。:-) 嗯,我也依样画葫芦试一下。小帅手艺了得! 小米换头花了。
陈默 回复 悄悄话 回复 '边走边看66' 的评论 :

边妹过奖了~面包我是喜欢吃的,自己能做了也真心高兴,所以来显摆呀。不过技术上需要改进的还很多。

儿子手艺不错,以后饿不着是一定的~
边走边看66 回复 悄悄话 哇塞,看着各个都好吃,都看饿了。这面包做得跟店里卖的一样。 儿子的手艺也不错哦。
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