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【业余厨子】Balsamic vinegar & 糖醋排骨

(2020-04-04 10:38:13) 下一个

Balsamic vinegar(意大利葡萄醋),好多欧洲国家都产这种醋,价格高低悬殊,口味相差悬殊。有些便宜的里面还加了糖,醋酸含量很低。买的时候一定要看仔细了。

在美国大多数华人都喜欢Costco,他家店里卖的 Aged balsamic vinegar 还是不错的,特别适合煮菜用。千万不要买balsamic glaze!

先简单介绍一下balsamic vinegar:

The most expensive is traditional balsamic vinegar (DOP), or aceto balsamico tradizionale. Produced only in Modena or Reggio Emilia, this vinegar has a protected designation of origin (DOP) from the European Union. These true balsamic vinegars are made from cooked grape must (made by pressing Trebbiano or Lambrusco grapes), which is then aged in barrels. To qualify as tradizionale, balsamic vinegars must be aged for a minimum of 12 years and have no ingredients other than grape must. The color of the label indicates the minimum level of aging: Red means 12 years, silver means 18 years, and gold means 25 years. Aging yields an intense sweetness with a thick, syrupy texture and a smooth finish. Depending on the type of barrels used for aging, the vinegars will have hints of oak, cherry, and other woods. 我在意大利尝过12年和18年的醋,不一样就是不一样,无法用言辞来形容。不过这个太贵,我不舍得买,更不会拿来做糖醋排骨!

The most common balsamic vinegar is balsamic vinegar of Modena (IGP), often written as aceto balsamico di Modena. Look for the letters IGP on the label, which stands for “protected geographical indication,” and means that the vinegar was produced and bottled in Modena, Italy. Though not quite as rigorous as the criteria for tradizionale vinegars, this geographic designation ensures a certain, controlled standard of quality. Made from a combination of wine vinegar and grape must, the grapes in IGP vinegars can come from anywhere in the world, but must be processed and packed in Modena to earn the label. 因为用了wine vinegar,所以价格便宜一些,味道也相对差一些。

Costco 卖的 aged balsamic vinegar就是这种便宜一些的。看看瓶子上有IGP字母。醋酸6%。 用这个醋做糖醋排骨非常好吃。

Costco的Balsamic glaze非常甜,我一点都不喜欢。我用一个小锅,放入一些Aged balsamic vinegar 在炉子上浓缩一下要比那个Glaze好吃太多。

糖醋排骨方子:

排骨冷水下锅煮开,用热水洗净。要排骨容易软烂,不能用冷水。

擦干水分,锅里放少许油煎排骨至两面金黄,放入葱段,加balsamic vinegar上色,翻炒片刻。

加开水,转小火炖至软烂,大概一个小时。不要担心味道不够浓。

排骨烂了以后要加好多醋,尝尝味道要稍微偏淡才对。大火盖着盖收干汤汁,再汤汁浓稠还没有干之前再次加醋。完全收干了即可。锅里最后只剩下油了。

第一次加醋是为了上色。

第二次加醋是为了增加咸味和甜味。酸味煮煮就挥发了。

第三次加醋才是为了增加醋味。

整个过程是不加盐,不加酱油,不加糖,不加酒,不加姜的。酸酸甜甜一点不腻。我个人觉得比上海的糖醋排骨好吃很多。放凉了最好吃。

最后发一个跟这篇文章无关的照片,只因为我喜欢喝粥的时候吃糖醋排骨:)

 

 

 

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阅读 ()评论 (24)
评论
业余厨子 回复 悄悄话 回复 '中年呓语' 的评论 : 你妈妈的做法是正宗的做法,当然好吃,我不愿意开油锅,只能凑合着吃了
中年呓语 回复 悄悄话 我看我妈做糖醋鱼和糖醋排骨时都是先煎好捞起来,然后做料,再把鱼和骨头放入。反正就是跟现在做法不一样,就是好吃。
helen_水柔石刚1 回复 悄悄话 你对醋真懂,学习了,谢谢!
南岛水鸟 回复 悄悄话 好味好吃!
业余厨子 回复 悄悄话 回复 'BeijingGirl1' 的评论 : 希望喜欢。
业余厨子 回复 悄悄话 回复 'Blue-Crab' 的评论 : 我经常这么做,比较方便
业余厨子 回复 悄悄话 回复 '舒啸' 的评论 : 好羡慕,那十几年的我都觉得已经太美味了,我买了一小瓶带回美国,下回有机会要尝尝20年的。
业余厨子 回复 悄悄话 回复 'mymover' 的评论 : 哈哈哈, 牺牲了一朵花:)
BeijingGirl1 回复 悄悄话 Balsamic vinegar 是我的最爱。 你这个太赞了, 收藏。 马上这我的网上购物清单中加上排骨! 谢谢分享!

Blue-Crab 回复 悄悄话 厨子的这个糖醋排骨非常独道,学习了!
舒啸 回复 悄悄话 与大厨师同赞 TBV。有幸尝过20年的。那东东似乎睡了太久,忘掉了流动的功能。味道至醇至美,似乎要挑逗起你所有的味蕾。
mymover 回复 悄悄话 排骨好吃啊,我是来看花的:)
业余厨子 回复 悄悄话 回复 '德州老汤' 的评论 : 哈哈哈, 习惯很难改:)
德州老汤 回复 悄悄话 赞!这个和粥combine一起好独特!
业余厨子 回复 悄悄话 回复 '雅佳园' 的评论 : 不客气,希望你会喜欢
雅佳园 回复 悄悄话 好办法, 正好解冻了小排, 晚上就学做, 谢谢分享!
业余厨子 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 天天动脑筋做吃的with limited ingredients
业余厨子 回复 悄悄话 回复 '念溪' 的评论 : 希望你喜欢
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : +1美食永远大受欢迎!:)
念溪 回复 悄悄话 回复 '业余厨子' 的评论 :

谢谢!晚上就做。
业余厨子 回复 悄悄话 回复 '念溪' 的评论 : 我就做了这么一点,应该用不到半cup, 没有量,但不会用太多。
业余厨子 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 冷的排骨+热粥 = 好吃
念溪 回复 悄悄话 这个需要半瓶醋吗?怕家里的醋不够了。
晓青 回复 悄悄话 排骨好香,粥也好!
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